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Belly
Classiques de la cuisine française

Pot-au-feu de Perla

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Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 105 min

Malgré une tendresse certaine pour les pots-au-feu qui baignent dans le jus, on doit reconnaître que la version de Perla nous a fait décoller. Elle sert le pot-au-feu en deux temps, comme un rituel japonais : le bouillon (dans lequel tous les ingrédients ont cuit) se boit en premier dans un p’tit bol, et ce n’est qu’après qu’on mange la viande fondante et les légumes al dente. Ce n’est plus un plat, c’est un triomphe.

Cuisinière et écrivaine, chroniqueuse sur Europe 1, recette tirée de son livre Enjoy! Mes recettes pour grandes tablées.

Ingrédients

Pour 6 personnes
  • 2 jarrets ou 2 palerons de veau
  • 2 bouillons cubes de poule, bio
  • 1 oignon pelé et piqué de 2 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail
  • 5 cm de gingembre frais en lamelles
  • 1 cuil. à soupe de grains de poivres mélangés (noir, rose et vert)
  • 8 carottes
  • 6 panais
  • 6 blancs de poireau
  • 2 bulbes de fenouil
  • 2 bâtons de citronnelle ( facultatif )
  • cornichons
  • petits oignons et mini patissons au vinaigre

Préparation

20 minutes
  1. Disposez les jarrets de veau côte à côte dans une cocotte, accompagnés de l'oignon pelé et piqué d'un clou de girofle, des deux gousses d'ail entières non épluchées, du gingembre pelé et coupé en fines rondelles, des citronnelles coupées en quatre, des grains de poivre, du sel et des bouillons cubes. Versez de l'eau juste assez pour recouvrir les jarrets.
  2. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1h30. Si le veau n'est pas suffisamment tendre (il devrait se détacher facilement à la fourchette ou à la cuillère), prolongez la cuisson de 15 à 20 minutes.
  3. Pendant ce temps, préparez les légumes : pelez les carottes, les panais et les poireaux, rincez-les et coupez-les en tronçons de 5 cm. Coupez les fenouils en quatre après les avoir débarrassés des deux premières feuilles.
  4. Une fois la viande cuite, retirez-la avec une écumoire et placez-la dans une sauteuse arrosée de deux louches de bouillon. Filtrez le bouillon restant avec une passoire posée sur une casserole pour le rendre parfaitement clair. Ajoutez les carottes et les panais dans la casserole après l'ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes, puis ajoutez les poireaux et les fenouils. Au bout de 10 minutes supplémentaires, retirez les légumes al dente avec une écumoire et disposez-les autour de la viande dans la sauteuse. Si la sauteuse n'est pas assez grande, placez les légumes dans un plat de service et réchauffez-les au four à micro-ondes.
  5. Le bouillon est maintenant clair et savoureux. Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Vous pouvez le servir en entrée avec ou sans vermicelles. Si le bouillon n'est pas suffisant pour 6 personnes (soit 12 louches), ajoutez un peu d'eau.
  6. Servez ensuite les jarrets chauds, découpés en tranches, avec les légumes. Accompagnez le plat de cornichons au vinaigre, de mini pâtissons et de petits oignons au vinaigre.
Source : Servan-Schreiber
Crédits : Guillaume Czerw / Le Parisien

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  1. Sylvie Cappuri

    Recette délicieuse et réconfortante !!!

  2. Colleu

    J adore. Merci

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