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Belly
Classiques de la cuisine française

Tarte aux pommes fondantes

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Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 90 min

Ceci est une confidence de la plus haute importance : le secret d’une tarte à la pâte croustillante et aux pommes fondantes. Tout se joue dans la cuisson : il faut coincer la tarte entre deux plaques. Et s’armer de patience (et de pas mal de beurre). Pas de mine déconfite possible à la sortie du four, juste une odeur chaleureuse, celle de l’assurance d’un goûter réussi.

Une recette imaginée par Damien, chef du restaurant 750g la table (à Porte de Versailles).

Ingrédients

Pour 4 personnes
  • 1 pâte feuilletée étalée en 1 cercle de 27 cm
  • 5 pommes golden bio
  • 80 g de beurre ½ sel
  • 50 g de sucre de canne brun
  • Papier cuisson

Préparation

30 minutes
  1. Posez votre cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrez d’une seconde feuille puis d’une plaque et enfournez pendant 25 à 30 minutes, dans un four préchauffé à 190°C. La pâte doit être bien dorée. Laissez-la refroidir sur une grille.
  2. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le sucre, mélangez et réservez.
  3. Retirez juste les extrémités de vos pommes lavées (là où il y a la queue de la pomme) puis détaillez-les en tranches fines, à la mandoline. Nul besoin de les peler ni de retirer le cœur.
  4. Quand la pâte est refroidie, badigeonnez-la légèrement avec le mélange beurre et sucre.
  5. Ajoutez ¼ des pommes sur la surface, arrosez avec ¼ du mélange beurre et sucre, recouvrez avec ¼ des pommes, arrosez avec ¼ du mélange beurre sucre et faites cela encore 2 autres fois.
  6. Enfournez pendant 30 minutes à 185°C. Les pommes doivent être dorées mais elles ne sont pas encore confites.
  7. Posez du papier cuisson sur les pommes et recouvrez d’une plaque. Appuyez sur la plaque. Au-dessus de votre évier, c’est mieux, retournez l’ensemble. Un peu de jus risque de s’échapper, ce n’est pas grave, vous pouvez même forcer le jus à s’écouler un peu.
  8. Enfournez à nouveau pendant 30 minutes, toujours à 185°C. Retournez à nouveau l’ensemble, retirez la plaque, le papier cuisson et admirez le travail.
  9. Transvasez délicatement la tarte sur une grille, pour que la pâte reste bien croustillante. Laissez tiédir ou refroidir avant de déguster. 
Source : Damien, chef du restaurant 750g la table
Crédits : The Spruce Eats

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